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LE GUIDE DE DEGUSTATION
L'éventail aromatique des miels
Le protocole de dégustation du miel appelé « mélilogie » se rapproche de la dégustation du vin et fait appel aux 3 sens : l’œil (couleur, brillance), le nez (arôme) et la bouche (texture, arôme).
De l’origine des miels et de leur composition dépend le goût. Le plus souvent sucré, il peut quelquefois exhaler des sensations salées, acides ou amères… Contrairement au vin, l’arôme se définit essentiellement en bouche (80%) et non par le nez via ce que l’on nomme la position dite « rétro olfactive ». La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques des aliments en bouche. Autre différence avec le vin, le miel ne se bonifie pas avec l’âge. Seul le miel cristallisé (solide) peut être stocké à la cave, comme le bon vin, à condition toutefois qu’elle ne soit pas trop humide et ne subisse pas d’écart de température important. Enfin, il ne faut pas oublier que les miels évoluent selon les saisons (miels d’automne, de printemps, d’été) : le même miel récolté à différentes périodes de l’année n’aura pas la même saveur…
LA DÉGUSTATION DE MIEL PASSE PAR 4 EXAMENS : VISUEL, OLFACTIF, GUSTATIF ET TACTILE
L’EXAMEN VISUEL
Un miel parfaitement filtré ne recèle aucun résidu provenant de l’extraction. Et, s’il est correctement mature, aucune écume ne se retrouve à la surface du pot. Liquide ou solide, un beau miel doit présenter une robe unicolore. Les teintes peuvent varier du blanc le plus pur au noir le plus intense, en passant par plusieurs jaune, roux, marrons ou oranges.
Qualités recherchées : Présentation homogène, parfaitement liquide (pour les miels liquides) Propreté irréprochable, limpidité, brillance, couleur, intensité, nuances.
L’EXAMEN OLFACTIF
Dès l’ouverture de l’emballage, le miel doit dégager des effluves correspondant à l’origine florale indiquée. Avec de l’expérience, l’amateur reconnaîtra le parfum des différentes variétés et détectera les odeurs exogènes, comme l’odeur de fumée provenant de l’enfumage trop intense lors de la récolte.
Qualités recherchées : Richesse, harmonie, finesse, originalité. Franchise intensité positive des arômes, complexité
L’EXAMEN GUSTATIF
Pour essayer de définir les saveurs du miel, il est conseillé d’en prendre une cuillerée, à déguster avec la plus vive attention. Faites-la tourner longuement dans la bouche et écrasez-la légèrement entre la langue et le palais, de manière à bien mettre en éveil les papilles gustatives. Puis avalez lentement afin de juger si l’arôme perdure (miel dit « long en bouche »).
Qualités recherchées : Équilibre, originalité́. Richesse, harmonie, finesse, intensité positive, persistance harmonieuse.
L’EXAMEN TACTILE
La texture plus ou moins fine d’un miel peut en altérer les qualités gustatives. Cela est surtout sensible lorsque le miel cristallise, devenant plus solide. Si, à l’état liquide, quasiment tous les miels se révèlent très agréables, certains, rares il est vrai, peuvent se montrer trop épais, voire coller aux dents.
Qualités recherchées : Pour les miels liquides : viscosité correcte. Pour les miels cristallisés : structure stable et facile à travailler, cristallisation impeccable ou très fine, persistance harmonieuse.
